Amikor réges-régen elkezdtem főzni magamra, több cél vezérelt. Az első az volt, hogy olyasmit egyek, amit szeretek, ne pedig olyasmit, ami jut, vagy amit éppen kapni a kifőzdékben, gyors éttermekben.
Persze hozzátenném, vannak profi helyek, ahová vissza-vissza járok, mert olyan ételt készítenek, amely eddig megismételhetetlen volt a saját konyhámban...
A másik indok az volt, hogy finom ételt ehessek, mert hát őszintén szólva amikor 20 évvel ezelőtt elkezdtem ezt a sportot, nem túl sok jó ételt lehetett kapni azokban az éttermekben, gyors kajáldákban, amiket meg tudtam magamnak engedni. Arról nem is beszélve, hogyha valamilyen ételt megkívántam, valamilyen ízt szerettem volna érezni a számban, az éppen nem volt az étlapon, vagy nem úgy, ahogy szerettem volna érezni.
Aztán ezzel együtt jött két érdekes dolog. Az egyik, rájöttem, sokkal olcsóbb a finomabb "házi koszt", és a másik, ami szintén nem megvetendő, jó szórakozás egy jól sikerült finomság előállítása otthon.
Elkezdtem hát tanulni, mit és hogyan érdemes készíteni. Édesanyám volt a legjobb mesterem, ő mindig gyakorlatias módon közelítette meg a konyhát és természetesen a világ legjobb ízeit ő tudja kihozni bármiből. Ma sem vagyok képes olyan ízeket előcsalogatni, amilyeneket ő. Édesapám volt, aki az ínyencségre ránevelt, neki köszönhetem, hogy nem ijedek meg semmitől, amit ember képes megenni.
Az évek során megtanultam tisztességes levest főzni, jó húst sütni, de aztán jött az áttörés. Vettem egy kuktát. Ebben pillanatok alatt lehet csodás ételeket készíteni, amit egyébként hosszú ideig kellene készíteni. Pörköltek, levesek, húsok készültek egymás után.
Egyszer csak rátaláltam a lassú főzőre, ami a konyhaművészet tetején foglal helyet. Egyik közeli barátom csigakuktának hívja, mert ezzel akár 12 órán át is lehet húst sütni, mégsem ég oda, viszont mesésen porhanyós lesz és hihetetlenül íz-gazdag. Nagyon alacsony hőfokon, 60-80 fokon készülnek az ételek, ezért a vasárnapi húslevesben a zöldségek ropogósak maradnak (a rostok miatt magasabb hőmérséklet kell a szétfőzésükhöz), de a húsok leesek a csontjukról.
A töltött káposztáról már nem is beszélve...
És két-három éve pedig rátaláltam a sous vide (ejtsd: szuvid) eljárásra. Hasonlóan a lassú főzéshez, itt is alacsony hőmérsékleten zajlanak a főzési folyamatok, de nincs tele a lakás ételszaggal reggelre, mert egy vákuum csomagolt zacsiban vannak az összetevők, amit nagyon pontosan szabályozott vízfürdőben szuvidálunk, akár 40 órán át.
Az eljárás további előnye, hogy az elkészült ételt nem kell azonnal felhasználni, mert a hűtőben sokáig eláll, viszont kibontás után a húsra ha kérget sütünk, olyan lesz, mintha profi séf készítette volna el.
Mivel az ételeket pontosan szabályozott hőmérsékleten készítjük pontosan meghatározott ideig, így azonos minőségű hús esetén az étel bármennyiszer reprodukálható, ugyanolyan minőségben.
Az alacsony hőmérsékleten készült húsok és zöldségek keveset veszítenek a térfogatukból, amit elveszítenek, azt a zacskó felfogja és mártások készítéséhez a lehető legjobb alapanyag.
Miért fontos ez? Nagyon egyszerű a dolog. A drága alapanyagokkal az ember ritkán kísérletezik otthon és valljuk be őszintén, hogy a tapasztalás a legjobb tanítómester a konyhában. Ezeket a drága alapanyagokat nyilván nem a hipermarketekben vásároljuk meg, hanem profi hentesnél, aki húsmarhából vágott húsokat ad el, így az ízletesebb lesz, mint bármelyik másik társa.
De említhetném a hízott libamájat is, amit ritkán engedhet meg az ember magának, mivel 5-10 ezer forintot kiadni alapanyagért nem minden napos dolog. Arról nem is beszélve, hogy a nem megfelelően elkészített libamáj sokat veszít a térfogatából és a textúrája sem lesz megfelelő, az ízéről nem is beszélve.
A drága alapanyagot természetesen szeretné az ember otthon a lehető legjobb minőségben elkészíteni, megismételhető módon. Ráadásul az is előny, hogy a hétvégi bulira elő lehet készíteni a steakeket, bedobni a frigóba és csak kérget kell rá sütni, amikor meg akarjuk kínálni a vendégeket vele.
Esetleg a libamájat hasonló módon előkészíteni, méghozzá úgy, ahogyan a profi séfek teszik ezt a profi éttermekben.
Természetesen a minőségi éttermek is felismerték ezt, ezért egyre több helyen használnak ma már szuvidáló készüléket. Ennek megfelelően drága a berendezés is.
Sokféle próbálkozás történt már arra, hogy ezt a technológiát a hobbi szakácsok konyhájába is meghonosítsák. Sajnos az eredmény felemás lett.
Az egyik megoldásban amit az interneten láttam, egy edény oldalára csíptethető, levegőt melegítő és azt az edényben lévő vízbe pumpáló érdekes megoldás volt. A dolog lényege természetesen az lenne, hogy a buborékoltatással keringjen a víz az edényben, a levegő fűtésével pedig a víz is átveszi a hőmérsékletet.
Egyszerű, olcsó megoldás. Azonban a levegő meglehetősen rossz hővezető és mivel az edényben a hőmérséklet mérése és a víz melegítése is ugyanott történik, ezért pontatlan a víz hőmérsékletének beállítása. Márpedig 0.5 Celsius pontosságot igényel a módszer. Arról nem is beszélve, hogy nincs ember, aki egy ilyen berendezés hajszárító hangját 40, esetleg még több órán át elviselné.
Azért hozzáteszem, hogy az éttermekben használatos professzionális szuvidáló berendezések hasonlóak. Kellően nagy méretű edénybe helyezik őket, többnyire az edény oldalára erősítve, itt azonban a vizet melegíti és egy apró szivattyúval keringeti az edényben a készülék. Akár fél millió forintba is kerülhetnek ezek a berendezések, és leginkább 30-50 literes edényekben dolgoznak.
A másik megoldásban lassú főzőt, vagy rizsfőzőt használtak, ahol szintén nem pontos a hőmérséklet beállítása, igazából be sem lehet állítani, mert két fokozat van, amelyre nincs előírás pontosan hány fok kell legyen. 60-65 fok között bármi lehet az alacsony fokozatban, a magas fokozatban pedig 75 és 85 fok között váltakozik a hőmérséklet. Ráadásul a hőszabályozás - még ha elektronikus is - akkor sem lesz fél fok pontosságú.
Sok helyen láttam, hogy egyszerűen egy cipzáras tasakba helyezik az alapanyagokat és úgy dobják a "szuvidáló" fürdőbe. Nem az a lényeg, hogy ne érje a víz, hanem az a lényeg, hogy vákuum alatt legyen! Azért van erre szükség, mert vákuum alatt kinyílnak a hús és a zöldség pórusai, ezáltal a fűszerek könnyebben átjárják az ételt, tulajdonképpen pácolás zajlik a főzés közben, ráadásul a húsok maghőmérsékletét is könnyebben be lehet állítani ezzel a módszerrel. Nem véletlen tehát a vákuum zacsi sem!
A tökéletes megoldás tehát egy pontosan, 0.5 fok pontossággal szabályozott vízfürdő, halk működés, időzítés, és persze egy tisztességes vákuum csomagoló gép.
Az éttermek részére természetesen készülnek ilyen gépek. Amit kereskedelmi forgalomban is kapni lehet háztartási felhasználásra, az sajnos 120 - 150 ezer forint, és az ehhez tartozó vákuum csomagoló berendezés pedig további 40 ezer forintra rúg. Ráadásul nem csak azért kerülnek ezek az eszközök ennyibe, mert bonyolult a felépítésük, hanem azért is, mert a cég, aki forgalmazza, márkát is épített köré, ezért a márkanevet is meg kell fizetni. Aki tehát nem ipari mennyiségű ételt akar készíteni, hanem csak hébe-hóba főzne vele, enyhén szólva is luxus. Aki pedig megengedheti magának, hogy ilyesmire költsön, inkább elmegy egy Michelin-csillagos étterembe és ott eszik, nem pepecsel a konyhában ezzel...
Miután utána olvastam az eljárásnak, rájöttem, hogy néhány ezer forintból meg lehet úszni a készülék megépítését, számtalan példa is van rá az interneten. Azonban a vákuum csomagolót így sem ússzuk meg, de 20 ezer forintért lehet kapni profi eszközt, ami ugyan nem márkás, de tökéletesen vákuumoz és hegeszti a fóliát, teljesen automatikusan. Szuvidáláshoz tökéletesen megfelelő minőségben. Természetesen a zacskó anyaga sem mindegy milyen, ezt sem tudjuk megspórolni, de sokfelé lehet kapni BPA mentes sous vide eljáráshoz zacsit, amit a fóliázó gépbe téve használhatunk.
Így jutottam el addig, hogy nekiveselkedjek és megépítsem saját sous vide készülékemet.
Persze hozzátenném, vannak profi helyek, ahová vissza-vissza járok, mert olyan ételt készítenek, amely eddig megismételhetetlen volt a saját konyhámban...
A másik indok az volt, hogy finom ételt ehessek, mert hát őszintén szólva amikor 20 évvel ezelőtt elkezdtem ezt a sportot, nem túl sok jó ételt lehetett kapni azokban az éttermekben, gyors kajáldákban, amiket meg tudtam magamnak engedni. Arról nem is beszélve, hogyha valamilyen ételt megkívántam, valamilyen ízt szerettem volna érezni a számban, az éppen nem volt az étlapon, vagy nem úgy, ahogy szerettem volna érezni.
Aztán ezzel együtt jött két érdekes dolog. Az egyik, rájöttem, sokkal olcsóbb a finomabb "házi koszt", és a másik, ami szintén nem megvetendő, jó szórakozás egy jól sikerült finomság előállítása otthon.
Elkezdtem hát tanulni, mit és hogyan érdemes készíteni. Édesanyám volt a legjobb mesterem, ő mindig gyakorlatias módon közelítette meg a konyhát és természetesen a világ legjobb ízeit ő tudja kihozni bármiből. Ma sem vagyok képes olyan ízeket előcsalogatni, amilyeneket ő. Édesapám volt, aki az ínyencségre ránevelt, neki köszönhetem, hogy nem ijedek meg semmitől, amit ember képes megenni.
Az évek során megtanultam tisztességes levest főzni, jó húst sütni, de aztán jött az áttörés. Vettem egy kuktát. Ebben pillanatok alatt lehet csodás ételeket készíteni, amit egyébként hosszú ideig kellene készíteni. Pörköltek, levesek, húsok készültek egymás után.
Egyszer csak rátaláltam a lassú főzőre, ami a konyhaművészet tetején foglal helyet. Egyik közeli barátom csigakuktának hívja, mert ezzel akár 12 órán át is lehet húst sütni, mégsem ég oda, viszont mesésen porhanyós lesz és hihetetlenül íz-gazdag. Nagyon alacsony hőfokon, 60-80 fokon készülnek az ételek, ezért a vasárnapi húslevesben a zöldségek ropogósak maradnak (a rostok miatt magasabb hőmérséklet kell a szétfőzésükhöz), de a húsok leesek a csontjukról.
A töltött káposztáról már nem is beszélve...
És két-három éve pedig rátaláltam a sous vide (ejtsd: szuvid) eljárásra. Hasonlóan a lassú főzéshez, itt is alacsony hőmérsékleten zajlanak a főzési folyamatok, de nincs tele a lakás ételszaggal reggelre, mert egy vákuum csomagolt zacsiban vannak az összetevők, amit nagyon pontosan szabályozott vízfürdőben szuvidálunk, akár 40 órán át.
Az eljárás további előnye, hogy az elkészült ételt nem kell azonnal felhasználni, mert a hűtőben sokáig eláll, viszont kibontás után a húsra ha kérget sütünk, olyan lesz, mintha profi séf készítette volna el.
Mivel az ételeket pontosan szabályozott hőmérsékleten készítjük pontosan meghatározott ideig, így azonos minőségű hús esetén az étel bármennyiszer reprodukálható, ugyanolyan minőségben.
Az alacsony hőmérsékleten készült húsok és zöldségek keveset veszítenek a térfogatukból, amit elveszítenek, azt a zacskó felfogja és mártások készítéséhez a lehető legjobb alapanyag.
Miért fontos ez? Nagyon egyszerű a dolog. A drága alapanyagokkal az ember ritkán kísérletezik otthon és valljuk be őszintén, hogy a tapasztalás a legjobb tanítómester a konyhában. Ezeket a drága alapanyagokat nyilván nem a hipermarketekben vásároljuk meg, hanem profi hentesnél, aki húsmarhából vágott húsokat ad el, így az ízletesebb lesz, mint bármelyik másik társa.
De említhetném a hízott libamájat is, amit ritkán engedhet meg az ember magának, mivel 5-10 ezer forintot kiadni alapanyagért nem minden napos dolog. Arról nem is beszélve, hogy a nem megfelelően elkészített libamáj sokat veszít a térfogatából és a textúrája sem lesz megfelelő, az ízéről nem is beszélve.
A drága alapanyagot természetesen szeretné az ember otthon a lehető legjobb minőségben elkészíteni, megismételhető módon. Ráadásul az is előny, hogy a hétvégi bulira elő lehet készíteni a steakeket, bedobni a frigóba és csak kérget kell rá sütni, amikor meg akarjuk kínálni a vendégeket vele.
Esetleg a libamájat hasonló módon előkészíteni, méghozzá úgy, ahogyan a profi séfek teszik ezt a profi éttermekben.
Természetesen a minőségi éttermek is felismerték ezt, ezért egyre több helyen használnak ma már szuvidáló készüléket. Ennek megfelelően drága a berendezés is.
Sokféle próbálkozás történt már arra, hogy ezt a technológiát a hobbi szakácsok konyhájába is meghonosítsák. Sajnos az eredmény felemás lett.
Az egyik megoldásban amit az interneten láttam, egy edény oldalára csíptethető, levegőt melegítő és azt az edényben lévő vízbe pumpáló érdekes megoldás volt. A dolog lényege természetesen az lenne, hogy a buborékoltatással keringjen a víz az edényben, a levegő fűtésével pedig a víz is átveszi a hőmérsékletet.
Egyszerű, olcsó megoldás. Azonban a levegő meglehetősen rossz hővezető és mivel az edényben a hőmérséklet mérése és a víz melegítése is ugyanott történik, ezért pontatlan a víz hőmérsékletének beállítása. Márpedig 0.5 Celsius pontosságot igényel a módszer. Arról nem is beszélve, hogy nincs ember, aki egy ilyen berendezés hajszárító hangját 40, esetleg még több órán át elviselné.
Azért hozzáteszem, hogy az éttermekben használatos professzionális szuvidáló berendezések hasonlóak. Kellően nagy méretű edénybe helyezik őket, többnyire az edény oldalára erősítve, itt azonban a vizet melegíti és egy apró szivattyúval keringeti az edényben a készülék. Akár fél millió forintba is kerülhetnek ezek a berendezések, és leginkább 30-50 literes edényekben dolgoznak.
A másik megoldásban lassú főzőt, vagy rizsfőzőt használtak, ahol szintén nem pontos a hőmérséklet beállítása, igazából be sem lehet állítani, mert két fokozat van, amelyre nincs előírás pontosan hány fok kell legyen. 60-65 fok között bármi lehet az alacsony fokozatban, a magas fokozatban pedig 75 és 85 fok között váltakozik a hőmérséklet. Ráadásul a hőszabályozás - még ha elektronikus is - akkor sem lesz fél fok pontosságú.
Sok helyen láttam, hogy egyszerűen egy cipzáras tasakba helyezik az alapanyagokat és úgy dobják a "szuvidáló" fürdőbe. Nem az a lényeg, hogy ne érje a víz, hanem az a lényeg, hogy vákuum alatt legyen! Azért van erre szükség, mert vákuum alatt kinyílnak a hús és a zöldség pórusai, ezáltal a fűszerek könnyebben átjárják az ételt, tulajdonképpen pácolás zajlik a főzés közben, ráadásul a húsok maghőmérsékletét is könnyebben be lehet állítani ezzel a módszerrel. Nem véletlen tehát a vákuum zacsi sem!
A tökéletes megoldás tehát egy pontosan, 0.5 fok pontossággal szabályozott vízfürdő, halk működés, időzítés, és persze egy tisztességes vákuum csomagoló gép.
Az éttermek részére természetesen készülnek ilyen gépek. Amit kereskedelmi forgalomban is kapni lehet háztartási felhasználásra, az sajnos 120 - 150 ezer forint, és az ehhez tartozó vákuum csomagoló berendezés pedig további 40 ezer forintra rúg. Ráadásul nem csak azért kerülnek ezek az eszközök ennyibe, mert bonyolult a felépítésük, hanem azért is, mert a cég, aki forgalmazza, márkát is épített köré, ezért a márkanevet is meg kell fizetni. Aki tehát nem ipari mennyiségű ételt akar készíteni, hanem csak hébe-hóba főzne vele, enyhén szólva is luxus. Aki pedig megengedheti magának, hogy ilyesmire költsön, inkább elmegy egy Michelin-csillagos étterembe és ott eszik, nem pepecsel a konyhában ezzel...
Miután utána olvastam az eljárásnak, rájöttem, hogy néhány ezer forintból meg lehet úszni a készülék megépítését, számtalan példa is van rá az interneten. Azonban a vákuum csomagolót így sem ússzuk meg, de 20 ezer forintért lehet kapni profi eszközt, ami ugyan nem márkás, de tökéletesen vákuumoz és hegeszti a fóliát, teljesen automatikusan. Szuvidáláshoz tökéletesen megfelelő minőségben. Természetesen a zacskó anyaga sem mindegy milyen, ezt sem tudjuk megspórolni, de sokfelé lehet kapni BPA mentes sous vide eljáráshoz zacsit, amit a fóliázó gépbe téve használhatunk.
Így jutottam el addig, hogy nekiveselkedjek és megépítsem saját sous vide készülékemet.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése